Механични процеси в готварството – 1


В общественото хранене механичната и хидромеханичната обработка на суровините целят:

1. Отделяне на нехранителните и малоценните в хранително отношение части на суровините и полуфабрикатите.

2. Смилане на суровините за облекчаване на следващите технологични операции.

3. Нарязване на суровините и полуфабрикатите,като им се придават форма, размери и състояние съществуващи на даденото кулинарно изделие.

4. Отделяне на странични примеси.

5. Равномерно разпределяне на съставките влизащи в определена смес.

6. Разбъркване на отделните компоненти в дадена смес.

Механичните процеси, основата на които е механичното въздействие върху продукта, обхващат следните операции: сортиране, почистване, нарязване, смилане, пасиране, пресяване, смесване на насипни продукти, разбиване, дозиране и формуване.

Основа на хидромеханичните процеси е хидромеханичното въздействие върху обработените продукти. Те обхващат измиване, смесване и разбъркване с вода, филтриране и утаяване.

Сортиране- Сортирането се прави с цел да се отделят еднаквите по форма, размери, оцветяване, степен на зрелост и други показатели суровини от даден вид. Освен това при сортирането се отстраняват загнилите повредените по-други причини негодни за преработка суровини. С това се създават условия за по-нататъшното им механизирано обработване и регулиране режима на топлинната обработка в зависимост от големината и зрелостта им.
Растителните продукти се сортират по размер и качество.Сортирането по размери, наречено още калибриране, се осъществява с помоща на машини или ръчно.

Пресяване- С пресяването се цели да се получат фракции с определена едрина и отделяна на евентуално онечистващите примеси, като прах, пясък, люспици и други механични субстанции, при преработка на зърнено – брашнените продукти.

Почистване- С почистването на суровините от растителен и животински произход се цели да се отделят от тях ненужните и без хранителна стойност части.Почистването на продуктите от животински произход се извършва по механичен начин, наи-често ръчно, като от тях се отделят кости, сухожилия, замърсени участъци, перки, хриле, люспи, глави и др,Почистването на продуктите от растителен произход може да се извърши по механичен начин, с химични средства и чрез топлина.

Механичният начин на почистване е наи-широко разпространен. Той се осъсществява ръчно или с помоща на машини. По този начин се почистват картофи, моркови и други коеноплоди, обелват се някои плодове, отстраняват се дръжки и семки на плодове и зеленчуци и др.

Химичния начин на почистване се основава на свойството на протопектина, който свързва клетките на кожицата, под въздействието на горещ 3-14 % на натриева основа бързо да се разрушава, вследствие на което кожицата лесно се отмива от водата. Разработени са най-различни режими, които са комбинирани концентрацията на основата, температурата и пордължителността на обработката.

По химичен начин могат да се почистват суровини, предназначени за пюре, плодови-сладкарски изделия и др.

Термичния начин на почистване се основава на действието на топлината.Той се осъществява по два начина: чрез обработване на пара или гореща вода и чрез обгаряне с горещ въздух.

Обгарянето с горещ въздух се извършва в специални пещи при температура 500-1000 градуса.Обгорентата при тези условия кожица на суровините се отстранява със силна струя вода, без да се наранява тъканта. Така например картофите се обгарят за 20-30 сек., кормид лука – за 3-5 сек. В резултат на тази обработка люспите на лука изгарят, а кожицата на картофите се накъсва, става на мехури и може лесно да се отдели.

Използването на термичните начини на почистване в сравнение с механичния начин на почистване създава условия за получаване на по-малко отпадъци.

Следва продължение……

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s