Предварителна обработка на продуктите


      Здравейте, реших да публикувам няколко урока (статии) по готварство от учебиците ми от гимназията, в която завърших и сматям че могат да бъдат полезни за Вас, а и за тези, които тепърва навлизат в света на кулинарията и сладкарството. Първата статия ще бъде за обработката на хранителните продукти.

 
      Предварителната обработка на хранителните продукти се провежда в началото на производствения процес на приготвяне на храната и играе важна роля в него. Чрез прилагане на редица въздействия при предварителната обработка от хранителните продукти се получават изделия, наречени полуфабрикати. Полуфабиркатите по-нататък се използват за различни кулинарни цели. Чрез различни допулнителни технологични операции от тях могат да се получат полуфабрикати с по-висока степен на готовност. Те могат да се използват като компоненти на ястията, които самостоятелно или с други полуфабрикати и продукти се подлагат на окончателна термична обработка или от тях снаправо се оформят готови изделия.

     Полуфабрикатите, получени при студената обработка на суровините, могат да бъдат с различна степен на готовност. Например картофите могат да бъдат: почистени цели, почистени и нарязани на определни форми, полуизпържени; месото-на едри, на порционни и на дребни полуфабрикати, смляно месо, оформени полуфабрикати от смляно месо, панирани полуфабрикати от смялно месо и др.

      Някои от полуфабрикатите в едни или други случаи се консумират в сурово състояние след подходяща студена обработка. Такива са различните зеленчукови полуфабрикати от зеле, краставици, пиперки, домати, салати, магданоз и др. Полуфабрикатите с висока степен на готовност се получават чрез подлагане на по-сложна обработка – смесване с различни продукти и подправки, подлагане на частична топлинна обработка, при което остава да се подложат само на сравнително краткотрайна топлинна обработка за довеждане до състояние на пълна кулинарна готовност. Такива са панираните шницели за пържене, полуизпържените картофи, полуизпържените месни полуфабрикати, изпечените, обелените и панираните пиперки (с цел изпържване), напълнените зеленчуци и сарми (без топлинната обработка) и др.

     Изброените по-горе технологични операции са специфични за отделните видове суровини, поради което те ще бъдат разгледани поотделно за някои от основните продукти, използвани в общественото хранене.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s