Механични процеси в готварството – 2


Нарязване-Нарязването има за цел да подготви продуктите за едновременната им топлинна обработка и за получаване на ястия с приятен външен вид и високо качество. На нарязване се подлагат продукти с високо съдържание на влага (зеленчуци, плодове, месо, риба и др). В процеса на нарязване продуктите се разделят на части с определени или произволни размери, форма, големина и маса. Начинът на нарязване е различен (кубчета, пръчици, гредички, филета и т.н.) и зависи както от вида на суровината, така и от вида на ястието, за получаването на което е предназначена.Нарязването на продуктите се осъществява ръчно или с помощта на резачни машини, работните органи на които са ножове с различна конструкция.

Смилане – Смилането е процес, при който суровината се превръща в маса с неопределна форма, като едновременно с това се извършва и смесване на частиците на материала. Продуктите от животински произход се смилат с помощта на месомелачни машини, а на зърнените и зърнено-бобовите продукти – с мелници.

Пасиране – Пасирането е процес, при който сурови или сварени зеленчуци и плодове се превръщат в пасирана пюреобразна маса чрез прекарването им перфорирана ситова повърхност с малък диаметър на отворите на ситото. Пасирането на продуктите се осъществява с помощта на пасатори или приставки за пасиране към миксери.

Разбиване – Разбиванет има за цел да увеличи обема на приготвените изделия благодарение на въздушните мехурчета, които се вкарват в разбиваната смес. Това позволява да се получи еднороден по състав и физико-химнични свойства продукт. При този начин на обработка от голямо значение е интензивността на продължителността на разбиването, които зависят най-вече от конкретната рецепта.

Утаяване – Утаяването е процес, при който се отделят твърди или течни частици от суспензии или емулсии под въздействието на силата на тежестта или на центробежни сили (центрофуги). След завършването на процеса се получават бистра течност и утайка.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s