Суровини и материали в сладкарството


   При производство на тестени сладкарски изделия основни суровини са брашното, захарта, мазнините и яйчните продукти. Наред с тях се използват широко млечните продукти, какаото и какаовите изделия, ядките, ароматните вещества, оцветителите, желиращите вещества, разбухвателите и др.

   Качеството на всички суровини, постъпващи в предприятието, трябва да отговарят на определни изисквания, установени от БДС или отраслови нормали.Условията за съхраняване на всеки вид суровина са различни и зависят от нейното физическо състояние, химичен състав и биологични свойства.

Брашно – В сладкарското производство се исползва главно пшенично брашно тип 500.Плътността на пшеничното брашно е около 700 кг/на кубични метри, обемната му маса е 500 кг. на кубични метра. По-важни показатели на брашното са: влажност, едрина, количество,и качество на глутена, активност, сила, газообразуваща и газозадържаща способност.

   От тях може да се съди за хлебопекарните свойства на брашното, както и за цвета, мириса, вкуса и киселиността, оформящи свежестта му.

   От цвета на брашното зависи до голяма степен цветът на готовите изделия. Нормалният тип брашно има светлокремав цвят(най-фино брашно), бял с кремав оттенък(финно брашно) и т. н. Кремавият цвят е свойствен за меките стъкловидни и твърди пшеници; от меките белозърнести пшеници се получава брашно, по-богато на нишесте, а следователно и по-бяло.

   Газообразуващата и захарообразуващата способност на брашното се определят от активността на амилазата и от степента на нараняване на скорбелните зърна при смилане.

   Газообразуващата способност се определя от количеството въглероден диоксид , който се отделя за определено време при ферментация на тестото.Захарообразуващата способност е възможността на брашното да образува захари в процеса на ферментация и е свързана с действието на съдържащите се в брашното протеолитични енизми върху скорбялата.

   Глутенът се образува от неразтворимите белтъчни вещества на брашното в процеса на замесването му с определено количество вода(50-70 %).Той свързва около 200 % вода, при което набъбва и образува глутеновия скелет на тестото. Характеризира се определена еластичност и разтегателност.
    Водопоемостта на брашното се определя от количеството вода, необходимо за получаване на тесто с нормална консистенция.

   Способността на брашното да образува тесто, което има определени физични свойства, се нарича сила на брашното.Тя зависи главно от количеството и качеството на глутена.
Нишесте – Приложение в сладкарската промишленост намират картофеното, царевичното и пшеничното нишесте. Температурата на клейстаризация на нишестето има важно технологично значение. За картофеното нишесте тя е 65 градуса, а за царевичното и пшеничното е 68 градуса. Свойствата на нишестето се използват и за подобряване структурата на произвежданите сладкарски изделия.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s