Захар и други сладки продукти


Търговската захар е дизахаридът захароза, който се разгражда под действието на ензима захароза до равно количества фруктоза и глюкоза. Захарта се разтваря в студена и топла вода.

Захарта влиза в състава на голям брой тестени изделия. Тя им придава определена структура и вкус и подобрява намокряемостта. Има и технологично значение – действа като водоотнемащо средство, понеже понижва набъбването на глутена и намалява водопоглъщащата способност на брашното. Повишаването на количеството захар в тестото без добавяне на вода предизвика разводняването му в следствие на дехидратиращото действие на захарта. При това количеството на колоидно свързаната вода намалява, а съдържанието на вода във вид на захарен сироп се увеличава.

Гликоза – Получава се чрез хидролитично разграждане на нишесте посредством киселина. Съдържа 50- 70 % глюкоза. Гликозата в сиропи или фонданови полуфабрикати изпълнява ролята на антикристализационно средство, но при излишък повърхността на полуфабриката се овлажнява вследствие на повишената хидроскопичност.

Пчелен мед – Представлява вискозна течност с много сладък вкус и специфичен аромат. В основата си се състои от инвртна захар, представляваща смес от глюкоза и фруктоза, вода, захароза, декстрини, азототсъдържащи и минерални вещества, органични киселини и др

Намира приложение при изделия от медено тесто и някои видове бисквити. Влиянието на меда върху глутена на брашното е аналогично на това на захарта. Медът придава на изделията цвят, специфичен приятен вкус и мирис.

Захарин – Използва се подлсаждане на сладкарски изделия, предназначени за болни от диабет. Получава се по химичен път от толуола. Употребява се малки дози.Не се усвоява от човешкия организъм и бързо се изхвърля от него.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s