Мазнини, които се използват в сладкарските изделия


При производтсвото на тестени сладкарски изделия се употребяват различни мазнини и масла от растителен и животински произход.Мазнините придават на изделията специфичен вкус и ронливост, спомагат за удължаване на преснотата, а при многолистното тесто създават слоестност. Те се използват в полутвърдо и течно състояние. Пластичните мазнини се разпределят в тестото на тънки люспици, а растителните масла – във вид на капчици. Люспиците по – добре задържат въздуха в тестото , отколкото капчиците.

Важен показател за качеството на изделията е температурата на топене на мазнините. За усвоимостта им се изисква невисока температура на топене, не по – висока температура на човешкото тяло. От друга страна, ниската температура на топене затруднява обработката на тестото във връзка с възможността за изтичане на мазнината от него.

Краве масло – Произвежда се от пастьоризирана сметана от краве мляко, претърпяла или не биохимично зреене. Маслото се дели на краве, масло за чай и топено масло. Главното отличие на млечното масло от другите мазнини е наличието на маслена, капронова и каприлова мастна киселина, общо до 8 %.

Свинска мас – Получава се при стопяване на сланина и изрезки от обработката на свинско месо.

Растително масла – В сладкарското производство намират приложение слънчогледово, рапично, соево, памучно, царевично, фъстъчено, кокосово, сусамено, маково масло и др. Маслото трябва да има свойственитеза семената вкус и мирис, без чужда миризма, привкус и горчивина.

Кокосово масло – То е твърдо растително масло с бял цвят, което се получава чрез горещо пресуване на пресни изсушени меки части на кокосовия орех. Температурата му на топене е 20-28 градуса. При температура 15- 19 градуса има мека консистенция.

Какаово масло – То се добива от какаовите зърна. То представлява твърда мазнина с цълтеникав цвят, нежен вкус, със слаб мирис на какао. При обикновена температура е крехко, топи се при температура от 32 – 36 градуса, като образува прозрачна течност. Замръзва при 22 – 27 градуса. Употребява се за приготвяне на шоколадови глазури.

Маргарин – Представлява твърда хранителна мазнина, която се приготвя чрез смесване на животинска мазнина с растителни масла,втвърдени мазнини, мляко, соли, емулгатори, ароматизатори, витамини, багрила и др. В зависимост от предназначението си маргаринът бива трапезен млечен, маслен, маслен за сладкарски изделия, млечен за сладкарски изделия, шоколадов млечен и маслен и безмлечен . Маргаринът за сладкарската промишленост може да се произвежда без оцветяващи и ароматизиращи вещества.

Сладкарска мазнина – Представлява смес от хидрогенирана мазнина за хранителни цели с кокосово масло. Цветът и е бял до светложълт, а конистенцията и при температура 15 градуса е пластична.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s