Плодове и плодови полуфабрикати използвани в слакарството


Пресните плодове съдържат много въглехидрати,багрила и ароматни вещества, а така също витамини, минерални вещества и органични киселини, които почти не се съдържат в други продукти, употребявани за производството на тестени сладкарски изделия. Плодовете се ползват за производство предимно в преработено състояние и по-малко в прясно състояние. Пресните плодове преди използването им щателно се измиват. Сортират се по размер, зрелост, цвят, цялост, форма и др. Плодовете със запазена форма служат за украси на торти, пасти и др., а деформираните за пълнеж.Тестените сладкарски изделия, в състава на които се съдържат пресни плодове, трябва да се съхраняват при по-ниска температура.

Плодови пюрета – Представляват полуфабиркати с тестообразна консистенция и влажност 87-92 %. Удобни са за замесване със захар и други компоненти за варене или разбиване. От пюретата лесно се получава желе със захар. Пюретата са еднородна, равномерно пасирана маса с натурален вкус. Приготвят се от ябълки, кайсии, сливи и др. Могат да бъдат сулфитирани, стерилизирани и др.
Плодов мармалад[

Мармаладът е гъста, слабожелеобразна маса с еднородна мажеща се консистенция, неразливаща се върху хоризонтална повърхност, с кисело-сладък вкус, приготвена чрез изваряване на плодово пюре със захар. В зависимост от вида на пюрето мармаладъд бива ябълков, сливов и др. Влажността на мармалада е до 35 %,а съдържанието на захар 55-65 %.

Плодово желе – За производството на сладкарски изделия се употребява желе, приготвено чрез изваряване на смес от плодово пюре със захар до влажност 34 %. Представлява желеобразен режещ се продукт с плътна консистенция. Съдържа около 65 % захар. Желе може да се приготви и непосредствено в самото предприятие за сладкарски изделия.

Сладка – Сладката представляват изделия, приготвени от цели плодове, сварени в захарен сироп, като само някои плодове преди варенето се нарязват на части. Плодовете в сладкото трябва равномерно да се разпределят в сиропа и да се използват на повърхността му, да бъдат полупрозрачни и съкловидни. Количеството на плодовете в сладката трябва да бъде 45-55 %.

Конфитюри – Цели плодове се варят със захар до образуване на мажеща се маса със слабо желеобразна консистенция и с наличие на разварени плодове. Конфитюрите се приготвят от плодове, съдържащи много желиращи вещества.

Компоти – За украса на пасти и торти се използват плодовете на компоти без призраци на развала. Сиропът от компота служи за приготвяне на пълнежи и др.

Захаросани плодове – Захаросани са плодовете, които са сварени в захарно-гликозен сироп по същия начин, както и сладката и след това подсушени.Съществуват три основни вида захаросани плодове.

Сухо сладко – Получава се, като след сваряване сироът се отцежда, плодовете се посипват със захар и се подсушават.

Глазирани плодове – Приготвят се чрез подсушаване на плодове, изцедени от сиропа след сваряването. По този начин се приготвят череши, сливи

Сушени плодове – Отличават се с голяма трайност. От тях най-голямо разпростарнение има сушеното грозде( стафиди), сушените ябълки,кайсиите, прасковите и др.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s