Яйчни продукти в сладкарството


   Яйцата и яйчните продукти имат висока енергийна стойност и съдържат белтъци, мазнини, фосфати, минерални вещества и др. Яйчната маса на кокошите яйца е 40-60 гр.

При използване на яйцата и яйчните продукти е необходимо да се вземат под внимание техните свойства и изискванията на технологията.Яйчният белтък има способността при разбиване да образува гъста трайна пяна и да съдържа захар. Един литър белтъчна пяна може да включи 2,5 кг. захар, без да промени структурата и трайността си . Благодарение на това си свойство белтъците се употребяват като пенообразуватели при приготвяне на кремове и полуфабрикати.

 

Категория Маса на сто яйца, в килограми Минимална маса на яйце, в грама Средна маса на яйце, в грама
S1

6.5 – 7.0 65 67.5
A 6.0 – 6.5 60 62.5
B 5.5 – 6.0 55 57.5
C 5.0 – 5.5 50 52.5
D 4.5 – 5.0 45 47.5
E 4.0 – 4.5 40 42.0

   Жълтъкът съдържа лецитин,който е емулгатор. Използването на жълтъците дава възможност да се приготви еднородна тестена маса , в която мазнината се намира в емулгирано състояние.

Кокоши яйца – Те трябва да бъдат пресни, без чужди миризми. При предварителната обработка преснотата на яйцата се порверява с помощта на овоскоп. Освен това те се подлагат и на специална санитарна обработка.
В процеса на съхраняване на яйцата „стареят“, което се изразява в загуба на влага , увеличване на въздушната камера, разводняване на белтъка и жълтъка. При овоскопиране на продължително съхраняване на яйца се вижда, че белтъкът е по-прозрачен и цялото съдържание е по-подвижно.

Яйчен меланж – Представлява замразена или охладена пастьоризирана яйчна маса, получена от яйца след отстраняване на черупките им. Подразделя се на категория А и категория Б.

Готовата продукция от категория Б е предназначена за употреба в добре изпечени сладкарски изделия в съотвествие с изискванията на МЗ.

Яйца на прах – Яйчният прах се приготвя от пресни кокоши яйца или от яйца, съхранявани при хладилни условия. Сушенето се извършва при температура 50 градуса. Яйцата на прах имат прахообразна структура и светложълт еднороден цвят.Разтворимостта на яйчният прах не трябва да е по-малка от 85 %

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s