Киселини в сладкарсвото


Киселините се употребяват най-вече за придаване на някои полуфабрикати приятно кисел вкус, а така също и в качеството на катализатори на инверсия на захарозата при приготвянето на захарен сироп.Използват се главно за намаляването на протеолитичната активност на брашната, благодарение на понижаване на pH на тестото.

Винена киселина -Получава се от винен камък-утайка, която се състои главно от кисел калиев тартарат.

Лимонена киселина – Получава се при ферментация на захар под влияние на специални гъбички или от лимоновия сок.

Винената и лимонената киселина могат взаимно да се заменят, тъй като вкусът на киселината се маскира от съдържащите се в полуфабирката вещества.

Оцетна киселина – В сладкарското производство се използват оцетна киселина и винен оцет, който съдържа 4-8 % оцетна киселина.

Млечна киселина – Използва се течна млечна киселина с концентрация 40-68 % воден разтвор.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s