Желиращи вещества и набухватели


Желиращите вещества се употребяват при приготвянето на желета, мармалади и др. Най-често се използват желатин, агар-агар, пектин и др.Химичните средства за разбухване на тестото се прилагат при рецепти, богати на мазнини и захар. Разбухването се поулчава в резултат на химичното въздействие между отделните разбухватели (пекарски прахове) и водата в тестото или под действие на топлината при изпичане.

Желатин – Представлява прахообразен продукт, гранули или прозрачни листове със светло жълт цвят, без вкус и мирис. Във вода желатинът набъбва, разтваря се, когато температурата на водата достигне 75 градуса.

Агар-агар – Получава се от морски водорасли и се предлага във вид на едро смляно брашно или дебели нишки. Не се разтваря в студена вода, а в топла ( над90 градуса) образува колоиден разтвор(зол.)

Пектин – Пектинът е прах със светлосив цвят със зеленикъв или жълтеникъв оттенък. Вкусът му е слабокисел без чудж привкус и мирис. Произвеждасе и нискоестерифициран пектин, способен да образува желе с неголеми количества захар-oколо 35 % спрямо масата на желето.

Хлебопекарни дрожди( пресувана мая) – Пресуваната мая се използва за разбухване на тестото по биохимичен път – чрез протичане на алкохолна ферментация. Дрождите могат да се предлагат и като сушен продукт във вид на гранулирана маса или течни концентрати.
Способността на пресуваната мая да разбухва тестото зависи от подемната и сила, т.е. от времете, за което замесеното по определната рецепта и условия тестото достига определен обем.
Пресуваната мая се съхранява при температура 04 градуса.

Натриев бикарбонат (сода бикарбонат или сода за хляб) – Представлява бял прах без мирис. Разтворим е във вода. Тестото се разлага при което се образуват натирев карбонат, въглероден диоксид и вода.
При изпичане на тестото, съдържащо натриев бикарбонат, се отделя 50 % въглероден диоксид. Образуваният натриев карбонат създава алкална реакция в средата на изделията и страничен привкус. За по цялостното разпадане на натриевия бикарбонат се прибавят подкиселяващи вещества ( оцет, кис. мляко, лимонена киселина). По този начин се съсдатав неутрална реакиция на средата и набухвателната способност се увеличава два пъти.

Амониев бикарбонат (амонячна сода) – Амониевият бикарбонат се разлага в тестото до амоняк, въглероден диоксид и вода.
Амониевият бикарбонат има голяма набухвателна способност, тъй като при разпадането му се образуват 82 % газообразни вещества.
В изделията остава амониевят карбонат, който им предава алкалност. Максимално допустимата алкалност на изделията е 2 градуса. ( градуси са кубичните сантиметри нормална основа на 100 гр. сухо вещество) .
Амонячната сода оцветява повърхността и частично средата на изделията до жълтеникав цвят и им предава спецфичен содов привкус. При излишък от амониев бикарбонат в изделията остава привкус и миризма на амоняк.
За получаване на изделия с добро бухване или алкалност в допустимите норми обикновено се употребава натриев бикарбонат в съчетание с амониев бикарбонат.

Бакпулвер – Представлява смес от 84 части кисел калиев тартарат и 188 части натриев бикарбонат. РАзбухването на тестото се получава при разпаането на бакпулвера. За да се избене предварително протичане на реакция, изходните продукти опаковат по отделно или получената смес се поставя в нишесте.

Advertisements

11 comments on “Желиращи вещества и набухватели

  1. Интересна публикация, но ми се струва малко постно. Например аз никога не можах да се справя с желатина и ще ми е интересно да прочета някоя и друга тънкост относно начините на употреба. Също така лични наблюдения и коментари от сорта „аз го правя така“, ще са доста полезни 🙂

  2. Здравей, да си призная аз досега все още не съм правила нещо със желатин или друг вид желиращ продукт и не мога да споделя поне за сега личен опит, но мога да потърся още информация относно желатина и да го побликувам. А тези публикации които поствам са от учебника ми по сладкарство и реших да споделя съдържащата информация от него също и от учебника по готвартсво. Ако в бъдещете нещо те интересува от тези две сфери ще отговоря с удоволствие и ако имам опит ще го споделя :).

  3. От доста време ми се иска да си направя една голяма купа желе и плодове, но нещо упътването на пакетчето или може би и самия желатин който купувам никога не се получава. Вече бях се примирила, че не го мога това, но ако намериш нещо интересно или някаква тънкост с радост ще се пробвам отново 🙂 А хубаво ще е и да метнеш някоя и друга рецепта (от всичко де), дори и аз се замислям за в моя блог 🙂

  4. Ами днеска по някое време или утре ще се поровичкам и ще видя какво ще ми хареса и ще го побликувам. Същото се отнася и до рецептите 🙂 до ден два ще се постарая да постна нещо по темата

  5. Здравей, инфото относно начина на употреба на желатина която намерих мисля че беше от форума на БГ МАМА. Но мисля,че точно това ти е нужно :).Ако позлваш от опаковките от по 10гр. които са според това колко твърдо искаш да ти стане желето технологията е следната: за една опаковка желатин – необходима течност за да стане твърдо желе е 400 – 450 мл. А самият желатин се разтваря в студена вода, 3 – 4 с.л за да набъбне. После се разтваря на водна баня до втечняване на желатина но не трябва да заври ( да е леко топъл). А ако искаш да ти е по – твърдо желето на същото количество течност 400 – 450 мл. слагаш две пакетчета от желатина или 20 гр. Надявам се информацията да ти е полезна и ако този път стане плодовото желе 🙂 да докладваш 😉 така да се каже. Надявам се информацията да е била полезна. И като добавка сместа към която добавяш вече готовия желатин трябва да е студена, но да не е ледена понеже тогава желирането става по – бързо. Забравих да добавя, че желатина трябва да се осави да набъбне до 10на минутки.

  6. Здравей и на теб 🙂 Нямам много време напоследък, но начина по който описваш за правенето на желатина е същия и все не успявам, но обещавам да пробвам отново когато се поосвободя. Ще пиша какво се е получило 🙂

  7. Както казах и преди не съм пробвала да правя нещо със желатин, но имам тук една рецептичка и се чудя кога ще я направя и ще снимам резултата 🙂 . Но да ти кажа така като се рових из мрежата общо взето това пишеше. Даже в тази рецепта, тя е за парфе е заложено 2 пакетчета желатин за общото количество смес в която се слага той. Ако имаш интерес мога да ти я постна

  8. Вече мога да се похваля с успешно желирано желе 🙂 а тънкостта била проста -охлаждане. Иначе спазвах рецептата на пакетчето която си е и както ти я написа де. Така до сега като правех желе още не добре охладено и си стоеше като вода и го мятах в канала 😀

  9. Ами по принцип мисля, че тънкостта тук е при самото разтваряне на желатина, след като е набъбнал. Когато се разтапя трябва да е на водна баня която не трябва да прекалено гореща и радвам се че помогнах с каквото можах .

  10. Просто ме окуражи да пробвам още веднъж 🙂 и взе че се получи 🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s