Вкусови и ароматни вещества в сладкарството


За придаване приятен вкус и аромат на изделията се употребяват вкусови и ароматизиращи вещества, като ядки, какаови продукти, есенции, подправки, вина, спритни напитки и готварска сол.

Ядки – Ядките се отделят от черупковите плодове. Не трябва да съдържат плесени или да показват признаци на развала и вгорчаване. Съхраняват се в чисти сухи и проветриви помещения.

Орехови ядки – Получават се от сухи орехи и биват два вида качество – екстра и първо.

Лешникови ядки – Обвити са в кафява кожица.

Бадемови ядки – Те са сладки

Фъстъчени ядки – Също биват две качества – първо и второ.

Кайсиеви ядки – За използването им сладкарското производство те трябва да бъдат сладки.

Какаови продукти – За производствени цели се употребяват продукти, които се получават от зърната на какаото; какаов прах, пралине, шоколадова глазура (кувертюр), шоколоад и какаово масло.

Пралине – Изпечените маслосъдържащите ядки (орехи, бадеми и др.) фино разтрити със захар, какаово масло и стрито какако се наричат пралине.То има светлокафяв цвят с вкус и мирис на ядките. По консистенция пралинето представлява гъста пластична маса. Използва се при пълнеж на различни сладкарски изделия.
Пралине може да се приготви и без какаови продукти – от надробени маслосъдържащи ядки, раздробени до полутечно състояние и смесени с пудра захар до получаване на еднородна мека маса.

Шоколадова глазура (кувертюр) – Представлява финно смляна маса от стрито какао с пудра захара и какаово масло. Цветът на кувертюра е кафяв, а вкусът и мирисът – характерни, шоколадови.
В студено състояние кувертюрът е твърд.

Шоколад – Това е продукт от преработката на какаовите зърна със захар. Използва се за оформяне на малки шоколадови фигурки за украса.

Есенции – Представлява алкохолни или водно – алкохолни разтвори на синтетично получени ароматни вещества, като лимон, мандарина, портокал, круша, малина, ягода, ванилия, шоколад и др. В зависимост от процентното съдържание на плодовото масло получено по естествен или синтетичен начин, есенциите биват: обикновени (концентрирани един път), двойноконцентрирани и вискоконцентрирани.

Подправки – Представляват изсушени и смлени продукти от разстителен произход: семена, плодове, изцушени цветове, пъпки, корени и кори на растения, съдържащи високи количества ароматни вещества. Най-употребявани подрпавки са канелата, ванилията, ванилинът, шафранът, карамфилът, кардамонът, джинджифилът, мускатният орех, анасонът, бахарът, кимът, макът и др.

Коняци, вина и лиьори – Употребяват се за подобряване на вкуса и аромата на кремовете, желетата и сиропите и за напояване на бисквитените торти и пасти.

Готварска сол – Използва се мляна и кристална сол. В някои случаи профилактично може да се употреи и йодирана сол ( 20mg/kg калиев йодат ). Кристалната сол се използва при работа със солоразтворители, а мляната, когато се работи без тези съоръжения. Разтворимостта на готварската сол във вода при повишаване на температурата се увеличава съвсем слабо.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s