Захарни полуфабрикати


Към тази група полуфабрикати сепадат захарните и плодовите сиропи, фондани, карамел, горена захар (колер), гриляж (крокан), добуш захар и др.
Захарни сиропи – При производтсвото на сладкарски изделия голямо приложение намират захарните сиропи с различна концентрация. Приготвянето им се осъществява в следната последователност:
– разтваряне на захарта във вода;
-загряване на захарния разтвор до кипене;
-варене до определена концентрация (определено съдържание на сухо вещество ).

Готовността на сиропа се определя от неговата относителна плътност (процентното съдържание на захар), от което зависи и температурата на кипене на захарния сироп.

Плътността на сиропа може да се определи и органолептично. В много рецепти плътността на захарните сиропи се посочва в процентно съдържание на захар в сиропа, а в други – температурата на кимене е показател за неговата готовност.

Съотношението на водата и захарта при приготвянето на захарни сиропи е важно условие за тяхното качество. При по – голямо количество вода варенето е по – продължително и сиропът пожълтява. При по – малко количество вода захарта в сиропа по – бързо кристализира. Има няколко видове сиропи които намират приложение в сладкарството и те са: – сироп за трампиране ( сиропиране ); сироп за баклава; сироп за реване и сироп за фондан.
Приготвените сиропи се охлаждат до температура 45 – 50 градуса. след което се ароматизират.
Сиропите с по – ниска концентрация на захар по – лесно ферментират, поради което веднага след приготвянето им трябва да се използват (сиропа за сиропиране и сиропа за реване ).
Сиропите с по – висока концентрация, могат да кристализират, поради което към тях се прибавят киселини за хранителни цели – лимонена или винена киселина. Под влияние на киселините обикновената захар се хидролизира. Тя се разгражда на равни количества глюкоза и фруктоза и се получава т. нар. инвертна захар, която за разлика от обикновената захар по – трудно кристализира.
За антикристализатор се използва и течна гликоза. Декстрините намиращи се в гликозата, заедно с водата в захарните сиропи образуват колоидни разтвори, кото са пречка за кристализирането на захарозата. Захарните сиропи се пригтовят в електропарни казани, а когато са в по – малко количество – обикновени съдове.
Плодови сиропи – В сладкарското производство те се използват като заливка на десертни кремове и други сладкарски изделия, за приготвяне на крем “ Фруктова пяна “ и други плодови кремове. Приложение намират промишлено произведените плодови сиропи, не се препоръчва те да се приготвят в сладкарксите цехове от натурални плодови сокове и захар, чието съдържание е не по – малко от 65 %. Плодовете, от които се приготвят плодовите сиропи, определят техните харатерни цвят, вкус и аромат. Недопустимо е да се пприбавят изкуствени оцветители и и есенции.
За приготвянето на плодови сиропи трябва да се използват фобре узрели плодове – вишни, ягоди, малини и др. Те се измиват обилно с вода, почистват се от дръжки и листа и се пресуват (ръчно или със сокоизтисквачка ). Полученият со се прецежда и към него се прибавя на всеки литър сок от ягоди и малини по 1,750 кг. захар, а за 1 dm кубични сок от вишни – 2,400 кг захар. Разбърква се добре и се вари 5 – 1- мин. Към края на варенето към всеки килограм се прибавят по 0,005 кг лимонена киселина. Сиропът се налива докато е горещ бутилки, които се затварят добре. Така приготвеният сироп има голяма трайност и се съхранява в хладно помещение.
Фондани – Фонданът е захарен полуфабрикат с млечно бял цвят и финна кристална структура. Свойството на захарта да увеличава разтворитмостта си във вода при захряване и отново да кристализира при охлаждане намира приложение при приготвянето на фондан.

Технологичният процес за приготвяне на фондан включва следните операции:
– разтварянае на захарта във вода;
– варене на захарния сироп до 117 градуса температура;
– таблиране ( разбиване ) на сиропа;
– отлежаване на фондана;
– ароматизиране и оцветяване на фондана.

Начин на приготвяне: Водата и захарта се загряват до кипене, като сместа се разбърква до разтапянето на захарта в обикновен съд за варене или в парен казан. В откритите съдове се отстраняват полепналите кристалчета по стените на съда и образувалата пяна. Загряването трябва да става интензивно без разбъркване, защото бавното варене на сиропа води до потъмняване на фондана. Когато температурата на кипене на сиропа достигне 112 градуса се прибавя течната гликоза, предварително загрята до 80 градуса. Варенето продължава докато стигне 117 градуса, след което готовият захарен сироп се пхлажда до 40 – 50 градуса. Бързото охлаждане е много важен фактор за равномерното изкристализиране на сиропа в по – ситни кристали и достигане на необходимата елсастичност. Ако охлаждането на сиропа не доведе до посочената температура, тогава се образуват по – едри кристали и фонданът придобива груба структура.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s