Захарни полуфабрикати – част 2


Това е продължение от предишната публикация, която продължава за фондана.
Сиропът може да се охлажда ръчно или машинно.Независимо как е приготвен, фонданът трябва да отлежи 6- 24 часа.Фонданът може да се съхранява до 3 месеца при по – ниска температура.Преди да се използва за глазиране на изделията необходимото количество трябва да се разтопи на водна баня при непрекъснато бъркане. Ако е необходимо се оцветява с какао, шоколад, кульор или безвредна боя и накрая се ароматизира.
Има три вида фондан – обикновен, млечен и фруктов. Техният начин на приготвяне е един и същ, но съдържанието на захар и вода е различно.
Обикновеният и фруктовият фондан се използват предимно като глазури, а млечният – за пълнеж на бисквити, бонбони и други сладкарски изделия.
Колер (горена захар) – Това е натурален оцветител, приготвен от захар и вода в съотношение 1:0,75. Захарта се загрява в съд без вода при температура 180 – 200 градуса. Когато започне отделяне на плътен бял дим, зягряването се преустановява. Към изгорялата захар се прибавя загрятата вода. Варенето продължава до пълното разтапяне на бучиците, които се образуват при добавянето на водата. Разтворът се прецежда и продължава да се вари до сгъстяване.Колерът се съхранява при по – ниска температура и се употребява за оцветяване на кремове, глазури, тестото и др.

Гриляж (крокан) – Този полуфабрикат се получава от захар, която се карамелизира и към нея се прибавят изпечени едронакълцани бадемови ядки, какаово масло и ванилия.Сместа се разбърква добре и се разстила върху намазана с мазнина мраморна плоча или тавичка. След охлаждане захарната маса се втвърдява, натрошава се на ситно или се смила с машинка. Гриляжът може да се приготви и с други ядки – от орехи, лешници или фъстъци. Той се съхранява при по – ниска относителна влажност на въздуха, защото е силно хигроскопичен и бързо се овлажнява. Употребява се за добавка към различни кремове за пълнеж и за паниране на пасти и торти.

Добуш захар – Приготвя се само от захар в чист метален съд, като се затопля постепенно. Захарната маса се разбърква постоянно, за да не загори и да се получи хомогенна маса. Загряването продължава до получаването на светложълт цвят. След това се прибавя малко масло ( 0,020 – 0,050кг на 1гк захар ), разбърква се и така получената добуш захар се използва като глазура за торти и пасти. С тази глазура трябва да се работи бързо. Изделията, глазирани с добуш захар трябва да се съхраняват в сухи помещения, тъй като глазурата е силно хигроскопична и при овлажняване губи блясъка си.

Карамел – Получава се от захар, гликоза и вода. Захарта се разтваря в гореща вода и се вари до температура 108 – 110 градуса, като се отнема пяната, образувала се по време на кипенето. При бавя се загрята до 50 градуса гликоза и варенето продължава до температура 117 градуса. Получава се карамел с червено – кафяв цвят. При 117 градуса карамелът е течен, но след охлаждане до 70 градуса става пластичен и от него могат да се оформят различни фигури за украса на пасти и торти. Той се употребява и като глазура. При температура по ниска от 30 градуса, карамелната маса се втвърдява и става трошлива. Натрошеният карамел може да се използва като добавка към кремове за пълнеж на пасти и торти.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s