Кремовете в сладкарството


Кремовете са основен полуфабрикат в сладкарското производство. Те представляват пухкава пластична маса, която се получава от механичното въздействие при разбиване на основните материали – масло, сметана, яйца, сухи яйчни продукти или яйчни белтъци при прибавяне на захар, мляко, ароматизиращи и вкусови продукти. При разбиване масата поглъща въздух, който се съдържа в нея във вид на мехурчета.Кремообразуващатата способност се определя от възможността на съставните продукти да се насищат със въздух в процеса на енергично машинно или ръчно разбиване. Най – висока кремообразуваща способност има яйчният белтък, който при добавяне на захар увеличава обема си 4 – 5 пъти, а без захар – 7 пъти. При механичното въздействие при добавяне на захар, маслото увеличава обема си два пъти. С висока кремообразуваща способност се характеризира сметаната, която с по – ниската си масленост намалява енергийната стойност на кремовете.
Пластичността на кремовете е особено важно качество за употребата им при украсяване на различни сладкарски изделия. От тях могат да се изработват красиви, трайни и релефни украси, които се разнообразяват благодарение на свойството им лесно да се оцветяват. Наред с приятния с вкус и аромат, както и с високата си хранителна стойност, тези качества определят първостепенното значение на кремовете сред полуфабрикатите в сладкарското производство.
Основен недостатък на кремовете е тяхната нетрайност, която се дължи на факта, че не се подлагат на термична обработка и имат висока влажност. В тях има благоприятни условия за развитието на различни видове миркоорганизми, които водят до бързата им развала. Това налага строго спазване на изискванията при подбора на суровините, тяхната подготовка, технологичен режим, условия и начин на съхранение. Сладкарските изделия, приготвени с крем, се съхраняват до 12 часа при стайна температура, а при хладилни условия – до 24 – 36 часа.
Кремовете биват Маслени и Белтъчни, което се определя от вложените в тях продукти.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s