Маслени кремове


Маслените кремове се използват за пълнеж и украса на пасти, торти и други сладкарски изделия. Те имат най – голямо приложение в сравнение с другите видове кремове. Като основа за приготвянето им служи прясното краве масло, което определя тяхното наименование. То трябва да бъде безсолно, без страничен вкус и мирис. Преди да се подложи на разбиване маслото трябва да се темперира ( разтопи ) до 8-10 градуса.
Основните маслени кремове могат да се разнообразяват чрез прибавяне на различни ароматизиращи и вкусови добавки – сироп от плодове, конфитюри и желета, шоколадов кувертюр, колер и др. Съставът и начинът на приготвяне на маслените кремове е различен, но най – голямо приложение в сладкарството имат следните кремове:

Обикновен маслен крем
Приготвя се от прясно краве масло, захар и есенция. Растопеното до стайна температура масло се нарязва на парчета и се разбива с миксер или яйцебиячна машина на бавни обороти до хомогенна смес. Обикновеният маслен крем се приготвя по два начина:
1. Чрез добавяне на пудра захар на части към маслената маса при постоянно разбиване с миксера на бавни обороти до получаването на крем с еднородна пластична консистенция. Накрая кремът се ароматизира със есенция.
2. Чрез добавяне на кристална захар във вид на захарен сироп към разбитото до кремообразна маса масло. Захарният сироп се охлажда и ароматизира , след което се прибавя на тънка струика към маслената маса. Избиването продължава до пълно хомогенизиране на крема .
Обикновеният маслен крем има ниска влажност и високо захарно съдържание, което определя неговото по – дълго съхраняване. Той се използва за пълнеж и гарниране на различни видове сладкарски изделия.

Маслен крем с прясно мляко
Приготвя се от масло, захар, прясно мляко и есенция. Маслото се разбива добре. Прясното мляко със захарта се загрява до кипване, след което сместа се охлажда до стайна температура. Млечно захарната смес се прибавя към разбитото масло при постоянно разбиване до получаване на гладка консистенция. Възможно е млечно – маслената смес по време на разбиване да се „пресече“ и да се получи зърнеста консистенция на крема. Този недостатък се отстранява чрез леко загряване на сместа, която продължава да се разбива до получаване на пухкав крем с гладка консистенция.

Варен маслен крем
Приготвя се от прясно краве масло, захар, гликоза, вода и есенция. Начина на приготвяне е следният:
– захарта, гликозата и водата се смесват и варят до температура на 125 градуса.
– към полученият сгъстен захарен сироп се прибавя маслото и се вари няколко минути;
– сместа се изсипва във фонданмашина или се обработва ръчно върху мраморна плоча до получаването на пухкав маслен крем.

Фруктов маслен крем
Този крем се приготвя от захар, масло, конфитюр и вода. От захарта и водата се сварява гъст захарен сироп, който се охлажда. Маслото и конфитюрът се разбиват продължително, след което към сместа постепенно се прибавя захарният сироп Разбиването продължава до получаване на лек пухкав крем с приятен вкус и аромат. Препоръчва се да се използва за пълнеж на пасти, торти, рула и др, през летния сезон.

Сметанов крем
Той се приготвя от прясна сметана, пудра захар и ароматизатори. Сметаната се охлажда до 4-5 градуса. Разбива се до сгъстяване, след което се прибавят на части пудрата захар и ароматните вещества. Разбиването продължава до получаване на гладък пухкав крем. Употребява се за приготвянето на много видове сладкарски изделия.

Крем „Парфе“
Приготвя се сметанов крем с прибавка на разтопен желатин, шоколадов кувертюр, пресни или стерилизирани плодове и плодови желета. Прибавянето на разтопеният желатин спомага за запазване формата на изделията, приготвен с този крем. Шоколадовият кувертюр се прибавя разтопен на водна баня при непрекъснато разбъркване до пълно хомогенизиране. Плодовете се нарязват и изцеждат. Те се прибавят към сметановият крем, който трябва да бъде оцветен и ароматизиран в съответствие с плодовете.
Кремът „Парфе“ се отличава с добри вкусови качества. Той е подходящ за пълнеж, глазура и украса на пасти, торти и рула.

Advertisements

2 comments on “Маслени кремове

  1. е, поне да бяхте посочили грамажите…? аз как да преценя колко ми трябва??

  2. Pingback: Маслени кремове | dessertbg

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s