Белтъчни кремове


     Основа за приготвяне на белтъчните кремове е яйчният белтък. Белтъчните кремове имат нежна и пухкава структура. Те са по – устойчиви от маслените кремове при съхранение поради високото съдържание на захар и липсата на яйчен жълтък в състава им.
     Белтъчните кремове се отличават със снежнобял цвят, лекота и пухкавост.

Белтъчен крем

     Приготвя се от яйчни белтъци, захар, гликоза и есенция по два начина:
     1.начин – От захар, гликоза и вода се получава захарен сироп с температура 130 градуса. Белтъците се разбиват с малко захар до получаване на здрава белтъчна пяна. Към нея се прибавя захарният сироп на тънка струя при непрекъснато бъркане до получаване на гладък белтъчен крем със стабилна консистенция. Готовият крем се ароматизира и се използва веднага.
     2 начин – Белтъците и захарта се смесват и се загряват до 70 градуса при непрекъснато разбиване. Загрятата белтъчно-захарна смессе подлага на разбиване с миксердо получаване на бял лек крем с пухкава и стабилна консистенция.. Белтъчният крем се използва след ароматизиране за пълнеж и гарниране на сладкарски изделия.

Фруктов белтъчен крем

     Приготвя се от белтъчен крем , към който се прибавят плодов сироп и пудра захар. Отличава се с пухкава и стабилна структура и се използва като белтъчен крем за приготвяне на финни украси.

     За избягване на хранителни отравяния МЗ и ДВСК забраняват приготвянето на маслени кремове с добавка на яйца и белтъчни кремове. При приготвянето на тези полуфабрикати и други десерти с яйца в системата на общественото хранене могат да се използват сухи яйчни продукти, но те трябва да отговарят на санитарните изисквания (ОН 25-69207-78). Освен това сторго трябва да се спазват хигиенните и ветеринарно санитарните изисквания за условията и сроковете на съхранение както и на сухите яйчни продукти, така и на сладкарската продукция,произведена с тях.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s