Обработка на плодове, зеленчуци и гъби


      Предварителната обработка на зеленчуците, плодовете и гъбите обхваща следните технологични операции: сортиране; измиване; почистване и нарязване. Приемането и съхранението се извършват по определените от стандартите правила и норми.

Сортиране – Зеленчуците, плодовете и гъбите се сортират, за да се осигури използването им за най-подходящи цели, за по-правилното провеждане на топлинната им обработка и за да се получи по-висококачествена продукция. Така например еднакви по размер кореноплодни зеленчуци и картофи от един и същ сорт при варене достигат за едно и също време кулинарна готовност, докато при варене на полуфабрикати с различни размери или от различни сортове едни се разваряват, докато други все още не са сварени. При сортирането се отстраняват всички екземпляри, негодни за консумация – недоразвити, зелени, загнили, наядани от вредители или нападнати от болести.
     Според кулинарното си предназначение суровините в общественото хранене се сортират както следва:
Плодове – по сорт, едрина, зрелост и цвят.
Гъби – по вид и големина.
Картофи – по сорт, големина и качество.
Домати – по големина, цвят, степен на зрелост, форма и качество.
Пиперки – по големина, сорт, качество и цвят.
Зеле – по големина и качество.
Тиквички и патладжани – по големина и качество.

Измиване – Измиването трябва да се извършва много щателно. То се повтаря на различни етапи от предварителната обработка на хранителните продукти, извършва се с обилно количество питейна вода (чешмяна). Така например за измиване на листните зеленчуци, каквито са спанакът, марулите, а също и гъбите, водата трява да бъде в количество 10 куб. метра за 1 кг. суровина, като се сменя на два – три пъти.
     Начинът, продължителността на измиването и количеството на водата трябва да се съобразяват с особеностите на суровината и степента на замърсяването и.
     Кореноплодните зеленчуци и картофите, които ще се обелват машинно, също трябва да се измиват добре, тъй като полепналият по тях пясък бързо износва белещите части на машините. При по – голямо замърсяване, след накисване във вода кореноплодните зеленчуци и картофите трябва да се измиват с четка.
     Машинното измиване се прилага при централизираното обработване на големи количества зеленчуци.

Почистване – с почистването се цели да се отстранят неядливите части – костилки, дръжки, и тези с ниска хранителна стойност – кожа, семенна част, сърцевина и др. В общественото хранене обелването на кожицата се извършва ръчно или с помощта на картофобелачки или други машини. В някои случай се практикува почистване на кожицата чрез обгаряне или с помощта на различни химични средства.
     Ръчното почистване се практикува при работа с малки количества суровини, когато не е оправдано използването на машини. За машинно почистване суровината трябва предварително да се сортира, което ще допренесе за получаването на по – малко отпадъци.
     При машинното почистване на картофите остават и трябва след това ръчно да се отстраняват с нож.
     В заведенията за обществено хранене почистването на плодовете, зеленчуците и гъбите се извършва както следва:
-Пресните моркови, магданозени корени, кормид лук, зеле, зелен фасул, пиперки, домати, бакла,грах и др. се почистват ръчно.
-Луковите зеленчуци се почистват, като най – напред се отрязва долната част на луковицата заедно с коренчетата и след това се отделят люспите и най – външните и повредените обвивки.
-Зеленият лук се почиства, като се отрязва долната част на луковицата с коренчетата и външните засъхнали обвивки и пожълтели листа. Пресен чеснов лук се почиства по същия начин.
-Празът се почиства, като се отрязват долната част с коренчетата и след това се отстранява пожълтелите и наранени външни листа.
-Листните зеленчуци се почистват, като се изрязват коренните им части и се отделят външните наранени и пожълтели листа.
-Чесънът на глави се почиства, като скилидките се обелват от люспите се отстраняват кафявите петна, ако по тях има такива.
-Бялото и червеното зеле се почистват, като се отстраняват външните засъхнали, повредени и загнили листа. По – нататъшната обработка на зелето се извършва според предназначението му. На зелките, които ще се използват за пълнене или за сърми, се отстранява само кочанът. Предназначените за нарязване зелки се разрязват на 2 или 4 части по кочана и след това той се изрязва.
-Доматите се почистват, като се изрязва зелената част около дръжката. Доматите за пълнене се почистват от вътрешната им семенна част и от сока.
-Пиперките за пълнене се почистват от семенната им част чрез натискане на дръжката с палеца навътре, след което тя се издърпва заедно със семенната част.
-Аспержите се изчистват от ципата под върха
-Пресните гъби се почистват, като се отрязват долната част на пънчето около 1,5-2 см. от основата му.
-Плодовете според предназначението им се почистват от дръжките, семенната част и от повърхностната им ципа.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s