Обработка на плодове, зеленчуци и гъби-2 част


Нарязване

Според кулинарното им предназначение суровините се нарязват на най – различни форми, като сламки, ивички, гредички, кубчета, бъчвички, кръгчета, резенчета, дялове и др.
      На сламки се нарязват картофи, предназначени за пържене и употреба като гарнитури за финни аламинути.
На сламки с дебелина 1,5-2 мм и дължина 4-7 см се нарязват зеле, лук и кореноплодните, когато се употребяват за някои специални ястия. За целта в началото зеленчукът се нарязва на тънки пластове и след това на подходящи сламки. Сламки от моркови, целина, корени, лук се използват при приготвяне на зеленчукови супи и мариновани ястия.
     На ивички (жулиен) се режат кореноплодни, картофи, червено зеле и др., предназначени за салати, боршове, някои видове ястия, гарнитури и др. Дебелината на ивичките трябва да бъде над 3 мм, а дължината им до 4-7 см.
     Кубчетата от кореноплодни са с дебелина 1-2 см. Кореноплодните се нарязват първо по дължина на две или четери части, а след това напречно, при което се получават кубчета. По този начин се нарязват зеленчуци за супи, салати, борш, гарнитури за топли ястия от месо и др.
     На кръгчетас дебелина 1-3 мм се нарязват картофи, тиквички, патладжани, краставици и др. с еднакъв диаметър. Употребяват се за пържене, за приготвяне на супи, борш, мусаки, салати, винегрети и др.
     На гредички(четвъртити кубчета) с дебелина 0,2-0,5 мм(за картофите 0,5-0,6 мм) и дължина 4-7 см се нарязват кореноплодните и картофите. Нарязаните по този начин зеленчуци се пържат фъф фритюрник и се употребяват като гарнитура за аламинути от месо, пържена риба и аламинути на скара.
     Дяловете представляват четвъртини, осмини и т.н от нарязани надлъжно плодове и зеленчуци. По този начин се нарязват плодове за компоти, дини, пъпеши, ябълки, картофи за яхнии и др.
     Зеленчуците се нарязват и на по специални форми, като бъчвички, крушки, талаш, розички, скилидки и др. По този начин се нарязват картофи, моркови, цвекло, целина, домати и др. В този си вид те се използват за декоративно оформяне на някои видове ястия. В практиката те обаче се прилагат по-рядко поради голямата трудоемкост при приготвянето им и получаването на много отпадъци.

Съхранение– В сравнение с почистените суровини полуфабрикатите, приготвени от тях, са много по – малко устойчиви на съхранение. Това се дълци на отстраняването на защитната външна кожица, на увеличената относителна повърхност впоследствие нарязването, поради което те по-лесно се поддават на външни миркобиологични и физико-химични въздействия (кислорода на въздуха). В резултат на това въздействие полуфабрикатите сравнително бързо се развалят или се изменя цветът, вкусът и естественият им аромат, омекват, изтича им част от сока им; разрушават се витамините и преди всичко витамин Ц. За да се избягнат всички тези неблагоприятни промени, желателно е зеленчуковите полуфабрикати веднага след приготвянето им да се подлагат на топлинна обработка. Когато е необходимо съхранението им, трябва да се извърши при такива условия, при които е възможно най-доброто запазване на качествата им. В съгласие със санитарните изисквания и норми зеленчуковите полуфабрикати трябва да се съхраняват при хладилни условия при температура от 0-4 градуса, наредени на пластове в тави. Дебелината на пластовете за листни зеленчуци е 8-10 см, а за останалите полуфабрикати 10-15 см.
     Обелените картофи и цвекло при съхранение потъмняват, а нарязани магданозът, пащърнакър и целината загубват аромата си.
     За да се предпазат от потъмняване, обелените картофи се съхраняват в съдове с вода, която ги предпазва от действието на атмосферния кислород. За намаляване загубите на хранителни вещества, кото могат да преминат от картофите във водата, обелените картофи трябва да се съхраняват само цели. Срокът на съхранението им е до 4 часа. При по-продължителното им престояване във водата сваряването им се затруднява. При това водата трябва да се сменя периодично, особено в топлите дни, за да се избегне евентуално протичане на вредни ферментационни процеси.
     При централизирано кулинарно производство картофите се предпазват от потъмняване чрез сулфитиране с 0,5-1 % разтвор на натриев бисулфит. Сулфитираните картофи могат да се съхраняват до 24 часа при температура 15-16 градуса и до 48 часа при температура 2-7 градуса.
     При стайна температура (20 градуса) зеленчуковите полуфабрикати се съхраняват както следва:
     – обелени ненарязани картофи, съхранявани във вода до 4 часа
     – обелени кореноплодни(моркови, целина, магданозови корени), обелен лук, предназначени за топлинна обработка- до 8часа;
     -почистен, нарязан зелен фасул – до 8 часа;
     – почистен, измит и отцеден спанак – 6 часа;

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s