Предварителна обработка на консервирани зеленчуци


(сухи, мариновани, кисели и замразени)

      В резултат на интеграцията с хранителната промишленост в общественото хранене все повече се получават готови зеленчукови полуфабрикати – сухи, мариновани, кисели и замразени. Обработката им преди топлинното им нагряване е специфична за всеки от тях.
     Като изсушени полуфабрикати в общественото хранене постъпват кромид лук, бамя, червени пиперки, листни подправки – магданоз, джоджен, чубрица.
     Сухите подправки се почистват, измиват и накисват за определено време във вода в определено съотношение за всеки вид. При тези условия се възстановяват първоначалните им качества на пресни зеленчуци. След това те се подлагат на съответната топлинна обработка. Така например изсушеният кромид лук се накисва във студена вода за 2 часа, след което се подлага на топлинна обработка, както несушения лук. Един килограм бруто маса зрял лук е равен на 0,150 гр. сушен кромид лук.
     Листните подправки не се накисват във вода, а направо се употребяват за приготвянето на храната.
     Маринованите зеленчуци(предимно краставички) се отцеждат от маринатата и се нарязват на различна форма.Не се разрешава промиването им с вода, тъй като се влошават органолептичните им свойства. Не се разрешава и съхранението на мариновани полуфабрикати извадени от маринатата им.
     Зеленчуците претърпели млечнокисела марината и оцетнокисела ферментация, се отцеждат, нарязват се и след това се подлагат на топлинна обработка. Не се разрешава промиването им с вода, защото съдържащия се в тях витамин Ц, различни соли и други полезни разтворими съставки ще се отмият с водата. Не се допуска тези полуфабрикати да се съхраняват на открито, когато са изцедени от разтвора в който са били.
     Замразените зеленчукови полуфабрикати не трябва да се размразяват преди употреба, защото това води до големи загуби на витамин Ц и изменяне на естествения им зелен цвят. По тази причина след изваждането им от фризера или от ниско температурна камера се подлагат веднага на топлинна обработка. Ако е необходимо нарязването им , те се оставят в хладилна камера с плюсова температура (хладилник), където се полуразмразяват , за да стане възможно разрязването им, и веднага след това се подлагат на топлинна обработка. Излишното съдържание на замразените зеленчукови полуфабрикати, дори при нулева температура, води до значителна загуба на витамин Ц (до 50 % повече в сравнение с първоначалното им съдържание).
     Стерилизираните зелнечукови полуфабрикати се подлагат на непосредствена топлинна обработка. Течната част, съдържаща се опаковката им не се изхвърля, защото в нея са разтворени различни соли и други вещества и около 50 % от общото съдържание на Витамин Ц, извлечени от продукта при консервирането му.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s