Предварителна обработка на месо


      В заведенията за обществено хранене говеждото и телешкото се доставят на четвъртини – предни и задни, свинското месо – на надлъжно нарязани половини, а овчето и агнешкото – на цели трупове. Агнешкото месо може да бъде и с част от субпродуктите – чер дроб, бял дроб, бъбреци, сърце и далак.
      Освен по този начин месото може да се достави и във вид на едри полуфабрикати, и смляно на кайма. В перспектива се предвижда месото да се получава почти изключително само обезкостено.
      Според вида и състоянието си месото може да бъде прясно заклано, охладено или замразено.
     В предварителната обработка на месото се включват следните технологични операции – размразяване; измиване; подсушаване; разсичане на части; нарязване; мариноване; шпиковане; смилане; паниране.

Размразяване

      Месото се размразява във въздушна среда. Размразяването му във вода е недопустимо, защото става влошаване на качеството му.
      Труповете, полутруповете и четвъртините месо се закачат на куки в специални помещения така, че да не се допират един с друг, а също и до стените и пода. Дребните парчета месо се нареждат на стелажи или върху маси.
      В общественото хранене се практикуват главно два начина на размразяване на месо – бавен и бърз. При бавното размразяване месото се поставя в камери, в които температурата постепенно се повишава от 0 до 6- 8 градуса при относителна влажност на въздуха 90 -95 %. При тези условия загубите, възникващи в резултат на изсушаване на месото , се намалява до минимум.
      Продължителността на размразяване на зависи от масата на месото. Така например задната четвъртина на телешкия труп с маса 55кг. се размразява до 6 градуса за 72 часа, предната четвъртина за 58 часа, а при същите температурни условия овчите трупове се размразяват за 2-3 денонощия, свинските за 3-4 денонощия и агнешките за 1-2 денонощия.
      При липса на специални съоръжения бавното размразяване на месото в заведенията за обществено хранене се извършва в наличните хладилни камери при температура от 0 до 4 градуса.
      Бързото размразяване на месото се извършва в специални съоръжения – дефростери, в които се подава нагрят до 20 – 25 градуса въздух при относителна влажност на въздуха 85 -95 %. При тези условия размразяването на месото в зависимост от масата му продължава от 12 до 24 часа. След това се отправя в специална камера, където престоява окачено при температура 0 – 2 градуса и относителна влажност на въздуха 80 – 85 %. Общата продължителност на размразяването по бързия начин е 48 часа.
      Замразените едри месни полуфабрикати , които постъпват на блокове, се разопаковат, поставят се в тави, които се нареждат за размразяване на стелажи. Размразяването се извършва на въздух при стайна температура или в хладилник с плюсова температура.

Измиване

      Размразеното, охладени или прясно месо се измива, за да се отстранят от повърхността му евентуални замърсявания. Преди измиването от него се изрязват печатите и с нож се изчистват замърсените участъци.
      Измиването на месото се извършва с питейна вода с четки – душове над вани. Оптималната температура на водата за измиване на месото е 25 -30 градуса, а преди приключване на миенето – 12-15 градуса. Продължителността на измиването на полутрупа е около 5 минути.

Подсушаване

     Чрез подсушаването на месото, което е задължителна операция при обработката на животинските трупове, се създават условия за правилното извършване на по-нататъшната му подготовка за кулинарни цели. Подсушаването се извършва на въздух. За целта животинските трупове се окачват на куки, без да се докосват един до друг, за да се осигури необходимата циркулация на въздуха между тях. При промишлени условия подсушаването може да се извърши и със специално нагнетяван въздух с определена температура и ниска влажност. Като недостатък на втория начин на подсушаване е получаването на високи загуби (фири)

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s