Други видове кремове


Фруктова (плодова) пяна-Приготвя се от желатин, пектин, захар, мляко на прах, мляно кафе, плодов сироп и есенция. Познати са четири вида от този крем:
     1) Фруктова пяна с желатин;
     2) Фруктова пяна с желатин и пектин;
     3) Фруктова пяна с желатин, пектин и мляко на прах;
     4) Фруктова пяна с желатин, пектин, мляко на прах и кафе.

     За производството на тези кремове се приготвят следните междинни продукти
– захарен сироп от захар и вода се вари 5-8 мин. и се охлажда до 30-50 градуса
– желатинов разтвор от желатин, накиснат във вода за 2 часа, се загрява на водна баня до 60 градусова температура.
– пектиново желе се приготвя от пектин, захар и пудра захар. Пектинът и пудрата захар се пресяват и смесват. Към тях се прибавя захарният сироп на струя при постоянно бъркане. Полученото пектиново желе не трябва да достига по-висока температура от 95 градуса. Преди употреба се охлажда до 30-50 градуса
– плодовите сиропи също се загряват до температура 30-50 градуса преди употреба.
– млякото на прах и мляното кафе се пресяват.
     Приготвянето на фруктовата пяна включва следните технологични операции:
– разбиване в яйцебиячна машина на захарния сироп заедно с желатиновия разтвор и 40 % от пектиновото желе до получаване на порьозна маса с нестабилна структура и бледокафяв цвят.
– прибавяне към порьозната маса на плодов сироп и останалите 60 % от пектиновото желе при постоянно разбиване, което продължава до сгъстяване на масата и получаване на фруктова пяна със съвсем бяла порьозна и стабилна структура;
– обогатяване с мляко на прах и добавяне на кафе.
     Ароматизирането на четирите вида фруктова пяна е важен момент в технологичната схема, който не трябва да се пропуска. Фруктовата пяна се използва за олекотяване на маслени кремове и гарниране на сочни пасти и торти.

Млечно-плодов кремПриготвя се от мляко на прах, плодов нектар, мармалад и есенция. Млякото на прах и нектарът се разбиват до хомогенизиране. Прибавят се мармаладът и есенцията се разбиват до еднородна смес.
     Млечно-плодовият крем е подходящ за слепване и пълнеж на дребни сладки, линцер бисквити и плодови пити.

Рецепта за приготвяне на млечно плодов крем (кг)

Сухо полумаслено мляко – 0,650 гр
Нектар(плодов) 1,000
Мармалад – 5,000
Ромова есенция – 0,035

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s