Плодово желе


      Този полуфабрикат намира широко приложение в сладкарското производство. Той има полупрозрачна блестяща и гладка структура с различен цвят, вкус и аромат. От желето могат да се изрязват различни фигурки, които се използват за украса на пасти и торти. Освен това повърхността на някои сладкарски изделия може да се залее (глазира) с леко затоплено желе, което след като изстине придава на изделията красив и привлекателен вид.
      Плодовите желета се приготвят от плодови сокове, плодови отвари, захар, ароматно – вкусови продукти и желатин, пектин или агар – агар.
      Технологичната схема на приготвяне на желатиново – плодовото желе включва следните операции;
     – подготовка на желатина – накисване във вода с температура 20 – 25 градуса за около 2 часа. Съотношението на желатина към водата е 1:15 (12);
     – приготвяне на захарен сироп от захар и вода със или без гликоза до кипване;
     – охлаждане на сиропа до 60 градуса.
     – прибавяне на набъбналия желатин към сиропа до пълно разтваряне;
     – прибавяне на плодов сок, вино, есенция и лимонена киселина, като сместа се разбърква;
     – прецеждане на желето.
      Готовото желе при температура 60 градуса се използва за покриване на повърхността на подготвените за желиране сладкарски изделия. С течното желе могат да се пълнят метални формички, от които се получават обемни фигурки след охлаждане за украса на пасти и торти. Течното желе може да се излее в съд с голяма повърхност и дебелина на слоя 10 – 35 мм. След изстиване на желето от него се изрязват формички фигури с които желаем да изработим украсата на изделието. Желето се използва за приготвяне на желирани плодове – десерти с особено голямо приложение в заведенията за обществено хранене.
      Оцветяването на желето се получава от прибавяне на плодовия сок, но то лесно може да се оцвети в желаните цветове с безвредни бои. От него може да се приготви желиран пласт от два или три цвята. Изчаква се да изстине разлетият тънък пласт от желе от един цвят. Преди да се изгуби вискозността над първия пласт се налива втори слой желе от друг цвят и т.н. Важно условие за получаване на двуцветно или трицветно желе е да не изстинат долните слоеве до край. При наливане на топлото желе върху напълно изстинал долен пласт няма да се получи залепване между самите пластове и те ще се приплъзват.
      Мозаично желе се приготвя, като на тънък слой от неоцветено и охладено не докрай желе се изсипват разноцветни фигурки, изрязани от оцветено желе. Разбърква се и след пълно охлаждане на мозаичното желе се изрязват желаните фигурки.
      Мраморното желе се приготвя , когато се смесва безцветно желе с оцветено. В съда се налива безцветното желе в течно състояние (60 градуса) и върху него също в течен вид се излива оцветеното желе, но не върху цялата повърхност, а само на няколко места. След това с острието на нож двата слоя се размесват и се получават ефекти, подобни на мраморните жилки.
      Желето може да се съхранява до 3 – 4 дена в хладилни помещения. За да получи необходимата температура, преди употреба се загрява на водна баня. Не трябва да се допуска загряване на желето до температура, по – висока от 60 градуса, тъй като се влошават желиращите свойства на желатина. Такива са последствията и при неколкократно загряване и охлаждане на желето. Най често използваните в сладкарското производство желета са – обикновено; фруктово; желе със сироп от компот и фруктово желе с нишесте.

Advertisements

2 comments on “Плодово желе

  1. Много забавни тънкости 🙂 благодаря, че ги сподели някой ден ще ги пробвам.

  2. Здравей, радвам се че ти е харесала статийката . По някое време ще добавя към нея и малко рецепти свързани с плодовото желе. Както писах в края на публикацията, те са няколко вида и ще добавя съотношението на продуктите за различните видове желе 🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s