Приготвяне на тестото


      В сладкарското производство се използват различни видове теста. Тяхното приготвяне е основен етап в технологичния процес, от което до голяма степен зависи качеството на сладкарските изделия.
      Начините на приготвяне на тесто в сладкарското производство са чрез замесване, разбиване или комбинация от разбиване и замесване.
      Замесването на тестото не е просто механично смесване и хомогенизиране на вложените суровини и материали. По време на замесване протичат физични, колоидни и биохимични процеси, които водят до образуване на тестото. То придобива характерни физични свойства.
      По време на замесване на тестото се открояват следните три етапа:
      – смесване на компонентите на тестото, в резултат на което се образува еднородна маса, която се състои от тестени късчета, слабо свързани помежду си;
      – образуване на тестото е втория етап, при който тестото придобива необходимата еластичност и пластичност. Вложената механична енергия спомага за стабилизиране на връзките между отделните късчета;
      – пластификацията на тестото е третия етап, при който то става по-еднородно, по-меко и по-сухо.
      Свойствата на тестото се определя от свойствата и ролята на влизащите в него компоненти. Те се разделят на три групи:
      Първата група включва химичните съставки на брашното; белтъчни вещества, въглехидрати и мазнини. Те имат определяща роля за образуване на тестото.
      Втората група се състои от вода и въздух. Водата може да бъде добавена при замесването или се дължи на влагата, съдържащата се в суровините. Въздухът в тестото се дължи на насищането му по време на замесване и аерирането на брашното при пресяването.
      Третата група включва всички допълнителни суровини и материали – захар, мазнини, яйца, мляко, сол, мая и др.
      В процеса на замесване неразтворимите белтъци набъбват от водата, слепват се и образуват глутен, който формира структурата на тестото. Еластичността, газосъдържащата способност и формоустойчивостта на тестото зависят от глутена.
      Въглехидратите в брашното са представени основно от нишесте. При замесване на тестото нишестените зърна поемат вода, набъбват и се разполагат равномерно в гъбеста структура на глутена. Пластичните свойства на тестото се определят от нишестените зърна.
      Тестото е сложна полидисперсна система, която се състои от твърда, течна и газообразна фаза.
      Твърдата фаза е образувана от глутена, нишестените зърна и тричавите частички.
      Течната фаза се състои от водата, която не е поето от неразтворимите белтъчни вещества, и нишестето. В нея има още разтворими минерални соли, разтвроими белтъчини и захар. Тя представлява вискозен разтвор, който е разпределен равномерно, като обхваща твърдата фаза. Образува се непрекъсната система, която се дължи на равномерното разпределение (хомогенизиране) на съставките при замесване на тестото.
      Газообразната фаза представлява въздух, който навлиза в тестото и се задържа в него при замесването, разбиването и ферментирането на тестото с мая. При ферментация газовата фаза се увеличава и от отделящия се CO2. Въздухът в тестото е във вид на малки мехурчета, равномерно разпръснати в тестената маса и достига 10 %, а в някои случаи и до 20 % от общия обем на тестото. Въздушните мехурчета са включени както в течната, така и в твърдата фаза на тестото. Те имат важно значение при отлежаването и втасването на някои видове теста.
      Съотношението между твърдата, течната и газообразната фаза в тестото обуславя неговите физични свойства. Повишаването на количеството на течната и газообразната фаза води до влошаване на физичните свойства на някои видове тесто, което става по-меко и лепкаво. Това затруднява по-нататъшната му обработка. Увеличаването на газообразната фаза има важно значение за тестата, които се приготвят за разбиване, тъй като се получава необходимата пухкава и позьорна структура. При други видове теста за приготвяне на сладкарски изделия се употребяват мазнини и яйца в сравнително голямо количество. Разбиването на твърдите мазнини и яйца води до увеличаване на обема им влседствие проникване на въздух. Той се разпределя равномерно в замесеното тесто и повишава обема на изделията при изпичане.
      Приготвянето на тесто чрез разбиване води до неколкократно увеличаване на обема, поради което се налага използване на съдове с по-голяма вместимост. За някои сладкарски теста с характерно приготвянето на емулсия от яйца, мазнини и захар, към която се прибавят останалите материали. При тези теста течната фаза е в по-голямо количество, поради което те имат вид на гъста каша.
      Продължителността на приготвяне на различните теста за производство на сладкарски изделия зависи от типа на машините за замесване, вида на тестото и подбора, качеството и количеството на вложените продукти. Времето за замесване на тестото е от 5 до 25 мин.
      Приготвяните теста се формират по различен начин в съответсвие с тяхната консистенция. Разделянето на тестените късове с определена маса и оформянето на съответните изделия бива ръчно или машинно. Други асортименти се изрязват с форми или се шприцоват.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s