Изпичане на тестото


      При изпичане на тестото се превръща в нов продукт с променена влажност и външен вид. То придобива устойчива структура и приятен вкус и аромат. Изпичането е сложен процес, при който под въздействие на топлината се извършва колоидни, химични и физични промени. Те водят до формиране на обема, средината, цвета, вкуса и аромата на тестените сладкарски изделия. Основната задача на изпичането е да бъдат създадени необходимите условия за извършване на тези промени.
      В пекарната камера тестените изделия получават топлина чрез излъчване, кондукция или конвекция. Излъчената топлина представлява 80-85 % от цялата топлина. Предаваната от пода на пекарната камера конуктивна топлина на долната повърхност на изделията заема второ място по обем. Малко количество топлина конвективно се предава и от нагрятата паровъздушна смес. В резултат на това температурата на тестените късове се повишава. Нагряването на цялата маса не се осъществява едновременно и зависи от следните фактори:
     – температурата напекарната камера – при по-високоа температура по-бързо се нагряват изпичаните изделията.
     – относителната влажност на паровъздушната смес в пекарната камера. Повишената относителна влажност ускорява изпичането на някои видове сладкарски изделия (от тесто с мая, кроасан тесто);
     – масата на тестените късове – при по-голяма маса на изделията загряването на централната част става по-бавно и времето на изпичане се увеличава;
     – формата и размерите на изделията;
     – влажността на тестото – при по-висока влажност на тестото скоростта на изпичане на изделието е по-висока;
     – характеа на средината и шупливостта – при по-плътни по консистенция теста нагряването на изделия е по-бавно, продължителността на изпичане се увеличава.
      При поставяне на тестените изделия в пекарна камера се променя тяхната влажност. В началото повърхността им се овлажнява от разликата между температурата на нагрятата паровъздушна смес и студеното тесто. След това повърхностния слой се обезводнява от високата температура и се образува тънка корица. Тя пречи за изпаряване на влагата от по-долните слоеве на тестеното изделие и част от нея навлиза в по-вътрешние слоеве на тестеното изделие и част от нея навлиза в по-вътрешните слоеве, които имат по-ниска температура. Повишаването на температурата на повърхностния слой на изделията води до понижаване на неговата влажност. Постепенно се повишава и температурата на вътрешните слоеве на тестените изделия.
      По време на изпичането се променя обемът на тестените изделия. В началото той се увеличава, но след образуването на кората тази промяна се прекратява. Повишаването на обема при изпичане се дължи на разширяването на въздуха, въглеродния диоксид, етиловия алкохол и др. в тестото при загряване в пекарната камера. Изпичането на тестените изделия след образуване на кората продължава при постоянен обем и оформена структура на средината.При температура над 60 градуса коагулират белтъчините в тестото. В резултат на това водата, необходима за образуване на тестото, се отделя. Тези промени настъпват най-бързо на повърнхостта на изделията, защото температурата тук бързо се повишава над 60 градуса. В средината този процес протича по-бавно и не достига до край. При изпичането глутенът променя физичните си свойства. При влажност на тестото 70 % той е еластичен и разтеглив, но при намаляване на влажността до 63 % глутенът се превръща в суха и ронлива маса.
      Изпичането на сладкарските изделия води до промени и на въглехидратите. При температура 30 градуса нишестето набъбва, а над 40 градуса то клейстализира. При набъбване и клейстаризация нишестето поглъща водата, отделена при коагулация на белтъчните вещества. При изпичане на сладкарските изделия нишестето не може да клейстализира напълно, тъй като липсва необходимото количество вода в тестото. Пълна клейстаризация може да се осъществи, ако една част нишесте сеосигурява 10 части вода. Колоидните промени в тестото водят до оформяне и фиксиране на средината на изделията. Наборът от продукти по рецептура за всяко сладкарско изделие определя неговите спецофични вкусови и ароматни качества, които се появяват по-време на изпичането. За определяне на ароматните и вкусовите вещества се използват различни анализи: хроматография, спектография, диализа, сензорен анализ.
      Особено видима промяна при изпичането на сладкарските изделия претърпява повърхностният им слой, който променя цвета си. Съдържащата се захар в тестата и продуктите от хидролизата на нишестето под действието на високата на температурата карамелизират. Дръга реакция, протичаща при изпичането, е образуването на меланоидини. Тя е резултат от взаимодействието на продуктите от хидролизата на белтъчните вещества с продуктите от хидролизата на нишестето при висока температура на изпичане. Меланоидините са тъмно оцветени кафяви вещества със специфичен вкус и аромат. Тези две реакции са причина за специфичното оцветяване на кората на различните сладкарски изделия от светложълто или бледочервено до тъмнокафяво.
     Продължителноста на изпичане на сладкарските полуфабрикати и изделия е различна. Тя се определя от следните фактори:
     – маса и форма на изделията;
     – вид и свойства на тестата;
     – топлинен режим.
      Краят на изпичането се определя оранолептично по следните начини:
     – пробождане с острие, за да се останови полепва ли тестото;
     – леко натискане с ръка за определяне на остатъчната деформация;
     – цвят на горната и долната повърхност на изделията.
      Контролирането на процеса изпичане на тестените сладкарски изделия е много отговорна дейност за производсвото на готоа продукция с високо качество. Голямото разнообразие на тестата, от които се приготвят сладкарските изделия, води до широк диапазон в температурния режим на изпичане (110-270 градуса).
      Особеностите на изпичане на отделните сладкарски изделия са посочени при различните видове теста и асортименти от тях.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s