Технология на обикновено тесто


      Тестото без мая се замесва ръчно или машинно от брашно, готварска сол и вода. За да се повиши еластичността му, към него се прибавя оцет, бяло вино или лимонов сок.
      Ето и примерни съотношения на продуктите в проценти при приготвяне на банично и разтегателно тесто за кори.

Банично тесто
брашно – 61 %, вода – 37 %, готварска сол – 2%.

Разтегателно тесто
брашно – 60 %, вода – 36 %, готварска сол – 1,5 %, оцет – 2,5 %.

      Обикновеното тесто се приготвя от брашно, съдържащо висок процент глутен (35-45 %), който трябва да бъде с голяма разтегливост и средна еластичност.
      За някои асортименти в основното тесто се прибавят и яйца.
      Разликата между баничното и разтегателното тесто е, че разтегателното тесто има по-мека консистенция.
      Ето технологична схема за производството на обикновено тесто и на изделия от него:

Замесване на тестото – Тестото се замесва на два етапа.
Първи етап – Разбъркване на брашното с течните съставки.
Втори етап – Омесване на тестото под влияние на механично въздействие.
      При замесване на тестото белтъчините набъбват и образуват глутеновия скелет, който определя еластичността и разтегливостта му. Белтъчините рязко удвояват обема си и може да поемат до два пъти повече вода в сравнение с масата си.
      Набъбналите скорбелни зърна се разполагат равномерно в гъбестата стуктура на глутена. Те определят пластичните свойства на тестото.
Отлежаване на тестото – Замесеното тесто отлежава при температура 20 градуса за 15-20 минути, покрито с мокра кърпа.
Разделяне на тестото – Тази операция включва делене, окръгляване, оформяне на елипси и отлежаване на тестото. Тя зависи от асортимента, който ще се прави.
      Отлежалото тесто се дели на парчета с подчертано гладка повърхност без места на лошо заглаждане или засукване. Закръглените парчета тесто се намазват с растително масло и свинска мас в съотношение 1:1 и се подреждат в тави. Мазнината дава възможност тестото да се формира по-добре. ОСтавя се да отлежи 30-60 минути.
      На отлежалите топки се придава различна форма в зависимост от асортимента.
Разточване на листове – Прави се по два начина.
Първи начин – Топките от тавите се разплескват върху работната маса във форма на малки елипси. Така оформените топки се нареждат на масата, предварително намазана с мазнина, и престояват около 5 минути. След като отлежат те се сплескват с ръка и се разточват с точилка на кръгъл лист с дебелина 0.02-0,05 см. За да не се лепи при точене, тестото (листът) се поръсва с брашно или пшенични нишесте. Готовият лист трябва да бъде прозрачен у да има хомогенна структура. Разточените листа се подсушават, като се внимава да не се начупят.
Втори начин – Тестената топка се разделя на 3-4 по-малки парчета, които се разточват с дебела точилка на кръгчета с диаметър около 15 см. и се намазват с масло. Кръгчетата се поставят едно върху друго, разточват се на лист, който се намазва с масло и се изрязва радиално, като в центъра се оставя несрязан кръг. Получените отделни листчета се премятат един върху друг и образуват питка, която се оставя 5-10 минути. Разточва се втори път, намазва се, нарязва се по същия начин и отново се прегъва. След отново престояване се разточва на по-тънък лист. Разточеното по този начин тесто се нарича „гюзлеме тесто“.
Разтегляне на листове – След като отлежи тестото се разделя на късове, чиято големина зависи от големината на платното (гергефа), върху което ще стане разтеглянето. Докато късовете отлежават, платното за изсушаване на корите се затопля. След отлежаването всяко късче се разточва с помощта на точилка върху маса, поръсена с брашно, във вид на кръг и се оставя да отлежи 5 минути. Всяко кръгче се разтегла с горната част на ръцете върху платното (гергефа), като се обикаля или се върти рамката на платното и с бързи движения на ръцете се опъват краищата му. Тестото се изтегля, докато се получи голям прозрачен лист, покриващ цялата рамка. Разтегля се внимателно, за да не се разкъса листа. Краищата на опънатия лист се обрязват с нож, тестото се потапя във вода и отново се омесва. Разтегления лист се поръсва с брашно или нишесте и се оставя леко да засъхне върху затопленото платно. В зависимост от изделията, които ще се приготвят, листът се нарязва на парчетата с квадратна (40×40 см.) или правоъгълна форма. Корите не бива да се изсушават напълно, тъй като се напукват и натрошават. Изсушаването продължава докато сухото вещество на корите достигне 76 – 77 %.
      Изсушените тънки кори се прибират от платното, като се нареждат едни върху други на хартия. За да не се слепват, спазва се определен ред при събирането – по-влажните се поставят върху сухите и обратно.
      Готовите кори трябва да са тънки 1 мм. да не са слепени една за друга и да не са натрошени.
      Корите могат да се произвеждат и машинно, като разточването на листата се извършва от две двойки валци, които се движат с различна скорост. По такъв начин тестото се разстила на тънък лист, който след това преминава в сушилен тунел с температура 50-80 градуса.
      Разновидност представляват финните точени кори, които се приготвят по специална рецепта от високопротеиново брашно тип 650 с добавка на гликоза, растително масло, сол и нишесте. Тестото се разточва чрез система валци, които изтъняват листа и го подават на специално разтеглящо устройство. Тук листът се хваща странично и се изтегля напред и встрани така, че дебелината му да достигне 0,15-0,30 см. По време на опъването листът се подсушава, като преминава постепенно в сушилен тунел с температура 80 градуса. Изсушената кора минава през режещо устройство, което го нарязва на листа с размери 40×50 см. Получените кори се сгъват по шест и се опаковат в полиетилен, като всеки плик е с маса 250 гр.
Оформяне на изделията от обикновено тесто – Оформянето на изделията от обикновено тесто е специфично и зависи от вида на съответния асортимент.
      Баници – В зависимост от начина на подреждане на листовете в тавите и оформянето на баниците биват триъгълни, правоъгълни, вити, наложени, гърчени или под формата на ветрило,
      Различните видове баници се характеризират със специфичен пълнеж. Като пълнежна смес може да се използва сирене, кайма, спанак, зеле, тиква и др.
      Според вида на пълнежната смес баниците биват солени и сладки, а според вида на заливката – млечни и сиропирани.
      Баклава – Оформя се като готовите кори се нарязват по формата на съда, в който ще се пекат. На дъното на съда се налагат 3-5 цели кори, а върху тях се поставят изрязаните краища от корите. След това се подреждат 4-5 кори и се поръсват със счукани орехови ядки, смесени с канела. Върху тях се подреждат останалите кори. При подреждането на корите между тях се поръсва мазнина. Наредените кори се маркират и се нарязват на квадрати, като всяко парче се реже по диагонал и се получават триъгълни парчета. Излива се останалото количество мазнина и баклавата се пече.
      След охлаждане баклавата се залива с топъл сироп.
     Щрудели – Оформят се, като готовите кори се поръсват с мазнина и в единият им край се поставя пълнежът. Листът се навива и се поставя в съд, намазан с мазнина. Щруделът се пече и след като се охлади се нарязва на порции и се поръсва със смес от пудра захар и ванилия или от пудра захар и канела.
      Готовият щрудел трябва да има крехки листа, напълно отделени един от друг.
      Като пълнежната смес при щруделите най-често се използват ябълки и по-рядко череши, сливи или плодове с ниско съдържание на влага, а също и тикви, ориз или грис.
      Тригуни – Оформят се, като точените кори се сгъват на ленти с дължина около 30 см. и ширина 10 см., след което се напръскват с мазнина. В единия им край се поставя пълнежната смес и се прегъва във вид на триъгълник. Кората може да се сгъне на квадрат, а след това и по диагонал, за да се получи триъгълник. За пълнежна смес се използват смлени орехи и канела, смлени фъстъчени ядки и канела и др.
      Изпечените тригуни се охлаждат и се заливат със сироп с температура 40-50 градуса.
Изпичане на изделията от обикновено тесто – Извършва се непосредствено след оформянето на изделията в електропекарна камера при температура 220-240 градуса за баниците и при 200-220 градуса за останалите групи в продължение на 15-20 минути. Изпеченото изделие трябва да има умерено зачервена горна и долна повърхност, равномерна бухналост и правилно разпределена пълнежна смес в средината. Добре изпечените изделия се делят на листове.
Съхраняване – Температурата и продължителността на съхраняване са различни и зависят от вида на асортимента.

Advertisements

One comment on “Технология на обикновено тесто

  1. Изключително съм доволна от статията. Много полезна и на достъпен език. Към автора/ите/ продължавайте все така.

    Светлана

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s