За месото


      Първото масто в нашето хранене е на месото – от домашните и диви животни, от птиците и рибите. Месото е съставено от кости, хрущяли, мускули, тлъстини, сухожилия, нерви, млечна киселина, екстратни вещества. В химическия му състав участват вода, протеини (белтъчини), клейни вещества, тлъстини, соли, малко въглехидрати, млечна киселина и екстратни вещества, които му придават аромата при готвенето. Качеството на месото на животното зависи от мускулатурата му, а тя от своя страна е свързана с породата, възръстта, пола и отхранването на животното. Месото на младо животно е по-крехко, но пък е по-водно, месото на старите животни е по-твърдо, но е по-богато на белтъчини и екстратни вещества. Това животно, което е гледано добре и не е преуморявано от работа, дава по-крехко и тлъсто месо. Месото на женските животни е по-крехко, но не е така вкусно както на мъжките. Изключение правят само женската свиня и гъската.
      Когато купуваме месо, трябва да внимаваме да е от здраво животно, да има съответния съртефикат, иначе можем да се заразим от турбекулоза, тения и дори бяс. Месото не трябва да е от много младо животно и на всяка цена трябва да е прясно. Когато месото застарее, то почва да гние и в него се развиват токсини, доста опасни за организма ни.
      При приготвяне на месото преди всичко трябва да се стараем да запазим всичките му ценни елементи. За да го използваме рационално, трябва да внимаваме:

  1. Да не седи върху дървена маса или дъска, защото шуплите на дървото изсмукват месния сос. Месото се слага в порцеланов, емайлиран, тефлонов съд и обезателно се покрива, за да се предпази от прах и мухи.
  2. Преди готвене месото обезателно се начуква, защото мускулните му влакна стават по-крехки и от тях по-лесно се отделят хранителните вещества. Чукането става с дървено чукче, натопено във вода, и се внимава да не се разкъса месото. За да се използва добре, то трябва да се нареже на по-малки парчета.
  3. Месото се чисти с мокра кърпа или се измива с вода (хладка). Тази процедура трябва да става много бъзо – никога не киснете месото!
  4. Прянсото месо добре се съхранява за няколко дни в мляко, вино или оцет, а най-добре в марината. МАрината се прави, като се варят равни количества вода и оцет, в сместа могат да се прибавят очистени, измити и нарязани на парченца корени за супи и подпрвки (чер пипер, бахар, дафинов лист, каранфил). Престоялото в такава марината е по-крехко. АКо случайно вследствие на престояване месото получи дъх, той се отстранява, като месото се сложи във вода с малко ракия (водка) или във водата угасим няколко дървени разгорени въглена.
  5. Готовото месо за готвене се слага в съда и тогава се соли. Ако предварителн го посолим, солта ще изтегли и ще поеме месния сос.
Advertisements

2 comments on “За месото

  1. Месото зимата също го съхранявам до месец в студена стая в стъклен буркан покрито с 1-2 см. олио като гледам да не остава въздух между парчетата. 🙂 Нещо което пропусна е с какво се хранят животните което е от голямо значение 🙂

  2. Ами то тази публикация е една от многото които следват за месото като цяло. Взаимствала съм я от един книга с рецепти и също така има и такива статий за Месото и плодовете като цяло от това което съм попрегледала :). Но за този вид консервиране и аз го знам :), даже мисля че в някоя от статиите за месото я видях. А за храненето на животните нищо не пишеше. То може би тази тема ще е много разисквана кой с какво си храни животните и после с какво качество се продава месото им по магазините :). Но се надявам че ще намериш нещо полезно както във тази така и в следващите публикации.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s