Видове термична обработка на месото


      Варене – За да сварим месото, можем да го сложим в студена вода, която постепенно ще затопляме. Много от солите и белтъчините на месото минават във водата и така се получава силен и вкусен бульон. Бульонът действа стимулиращо на апетита и подпомага храносмилането. Когато месото се вари, белтъчините му излизат, пресичат се и образуват пяна. Тази пяна се отстранява, за да е бистър бульонът. Но отстранявайки пяната, ние отстраняваме и някои насъщни за организма вещества, за това някои домакини, предпочитат да не отпенват супите си. Вареното в студена вода месо не е толкова вкусно, защото е загубило много от белтъчините си(преминали са в бульона), но при все това може да се използва за храна, защото в мускулните влакна остават известно количество белтъчини. Такова месо трябва да се поднесе със някакъв сос или каша, да се използва за плънка на зеленчуци или за салата.
      Ако искаме, когато варим месото, да запазим в него нужните на организма ни елементи, трябва да го варим в гореща вода. Белтъчините, които са на повърхността, се пресичат, запушват порите на месото и не позволяват на хранителните вещества да излязат от него. Така месото запазва елементите и вкуса си, за това пък бульонът му е слаб и безвкусен.
      Задушаване – Под задушаване разбираме тази промяна, която месото претърпява, когато фо нагряваме с малко мазнина в собственият му сок. Тук месото е изложено на влиянието на парата, която образува при задушаването. Най – добре месото се задушава в добре затворени съдове – йенаглас или пръстени, чиито капаци намазваме с тесто(може би имат предвид масло не съм сигурна 🙂 ).
      Пържене – За да стане месото пържено, обръщаме го от двете страни във вряла мазнина, докато се зачерви равномерно. От високата температура поръхностните белтъчини се пресичат, задушават порите и не позволяват на хранителните елементи да излязат. Затова пърженото месо е много вкусно.
      Печене – И при печенето слагаме в сгорещена мазниа, само че в този случай тя е по – малко, отколкото при пърженето. При печенето месото непрекъснато се облива с мазнината от тавичката. Това е необходимо, за да пресечем веднага белтъчините, които са по повърхността. Под влияние на високата температура при печенето, месото се поркива с кафява коричка. Тази коричка му придава приятен вкус и цвят.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s