Говеждото месо


      Говеждото месо е известно като храна от най – древни времена. Картагенците, римляните и германците са отглеждали рогат добитък и са го използвали най – рационално. Днес всяка страна има свои породи, които отговарят на местните условия. Говеждото месо (това от воловете и кравите) е хубаво за готвене, когато е от животно на 3-4 години, животното не е впрягано и е добре хранено. Такова месо дава най – крехкото печено. Животно, по – възрастно от 8 години има жилаво месо. То е подходящо за варене – дава добър бульон.
     За да знае жената, какво месо да купува или какво да иска да и се донесе, предлагаме няколко съвета за това кое месо е хубаво, кое лошо, как това се познава, коя част от месото за какво служи.
     Старайте се да купувате месо в по – големите магазини, където санитарният контрол е по – строг, а оборотът по – голям. Когато купувате месо, гледайте то да има приятна миризма, да не е лигаво, да има хубав цвят. Месото на младото животно има червен цвят и бяла лой. Колкото по – старо е животното, толкова цветът му е по – тъмен, а лойта – по – жълта. Месото на бивола е по – розово, а лойта е бяла.
     1кг. добро говеждо месо по хранителност се равнява на 1,5кг. долнокачествено месо. Живото тегло на месото не е еднакво с мъртвото. Ако животното има 50кг. живо тегло, заклано тежи 25кг. Според частите на тялото месото се разпределя в четири категории. Към 1-во качество спадат розбивът и филето, към 2-ро качество – плешките и слабините, 3-то качество – е опашката и частите около корема, а 4-то качество са вратът, главата и краката.

     У нас месото се разпределя така:

    1.Глава.
    2.Врат.
    3.Плешка, гърди, джолан.
    4.Гръб, пържоли – филе и контрафиле
    5.Бут: филе, опашка, вайсбратен, ябълка. Вътрешната страна на бута е шол
    6.Слабини.
    7.Крака.

      Вътрешности: мозък, очи, език, черва, далак, шкембе, момици, виме, бъбреци, черен и бял дроб, сърце.

     Говеждото месо може да се употреби както следва:

     1. Главата: за чорба, пача, яхния.
     2. Гребенът на врата: за чорба и яхния.
     3. Гребенът над плешката: за скара, за котлети, за варено, задушено и гювеч.
     4. Гребенът на гърба: за скара, котлети, гювеч и пържоли.
     5. Филето (вътрешната част на рибицата): за ростбив, бифтеци, шпиковано и котлети.
     6. Контрафилето (външната рибица): употребява се като филето, но е по-долнокачествено.
     7. Бут: Шол; за супа и готвене; Опашката: за гювеч и яхнии; Ябълката: за бульон, кълцано, за готвене, вайсбратът е мускул с къси мускулни влакна, той минава през целия бут от вътрешната страна и има почти розов цвят. Подходящ е за ростбив, бифтеци, кебап, задушено.
     8. Слабини: за яхния с картофи, сини сливи, фасул.
     9. Ребра: за яхнии с фасул и зеле, за ориз.
     10. Корема: употребява се като месото от слабините.
     11. Гърди: за гювеч, за зеле, за картофени яхнии.
     12. Плешка: за задушено, за яхнии.
     13. Гуша: за яхнии и варено.
     14. Джолан: за супа и пача.
     15. Крака: за пача.
     16. Мозък: за паниране, с майонеза, рагу.
     17. Език: желиран, сготвен с майонеза.
     18. Сърце: варено, пържено, печено, пълнено, соте.
     19. Черен дроб: готви се като сърцето.
     20. Бъбреци: соте.
     21. Шкембе: за чорби и яхнии.
     22. Виме: за пача, гювеч и яхнии.

     Ако ви се случи старо месо, което не може лесно да се опече или уври, опитайте едно от следните средства: Няколко нови и чисти пирона; няколко цели ореха; парченце хляб; парченце восък; малко готварска сол; няколко капки зехтин.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s